Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì?

1. Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì?

Điều 2. Giải thích từ ngữ

Trong luật này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:

1. An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.

2. Tại sao vệ sinh an toàn thực phẩm lại quan trọng?

2.1 Ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

• Vi khuẩn: E.coli, Salmonella, Campylobacter
• Độc tố sinh học: Clostridium botulinum, nấm mốc sinh độc
• Ký sinh trùng: giun sán, amip
• Dị ứng: từ phụ gia, chất bảo quản không phù hợp

2.3 Hạn chế nguy cơ bệnh truyền qua thực phẩm

2.4 Nâng cao uy tín và chất lượng sản phẩm

• Tăng tính cạnh tranh nhờ chất lượng sản phẩm vượt trội
• Xây dựng hình ảnh thương hiệu uy tín, chuyên nghiệp
• Đáp ứng điều kiện xuất khẩu, mở rộng thị trường
• Giảm thiểu rủi ro về pháp lý và chi phí khắc phục sự cố

3. Nguyên tắc đảm bảo VSATTP

3.1 Nguyên tắc từ khâu sản xuất đến tiêu dùng (GAP – GMP – HACCP)

• GAP (Good Agricultural Practices): canh tác sạch, sử dụng nước tưới đạt chuẩn, kiểm soát dư lượng hóa chất và thuốc bảo vệ thực vật.
• GMP (Good Manufacturing Practices): đảm bảo điều kiện nhà xưởng, thiết bị, con người và quy trình sản xuất luôn đạt chuẩn vệ sinh.
• HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn trong chế biến thực phẩm để ngăn chặn rủi ro gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

3.2 5 chìa khóa vàng về vệ sinh thực phẩm theo WHO

• Giữ sạch sẽ
  • Rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến thực phẩm.
  • Làm sạch toàn bộ bề mặt, thiết bị, dụng cụ chế biến.
  • Ngăn ngừa côn trùng và động vật tiếp xúc với thực phẩm.
• Tách biệt thực phẩm sống và chín
  • Sử dụng dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và đã nấu chín.
  • Bảo quản tách biệt trong kho lạnh hoặc tủ lạnh.
  • Tránh để nước thịt sống nhiễm sang thực phẩm đã chế biến.
• Nấu chín kỹ lưỡng
  • Đảm bảo nhiệt độ lõi thực phẩm đạt từ 70°C trở lên.
  • Đặc biệt chú ý đối với trứng, thịt sống và hải sản.
  • Đun lại thực phẩm nấu sẵn trước khi sử dụng.
• Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn
  • Bảo quản lạnh dưới 5°C, đông lạnh ở -18°C hoặc thấp hơn.
  • Không để thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.
  • Tuyệt đối không rã đông thực phẩm bằng cách để ngoài môi trường.
• Sử dụng nguồn nước và nguyên liệu an toàn
  • Chỉ sử dụng nước sạch đạt chuẩn dùng trong thực phẩm.
  • Lựa chọn nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, còn hạn sử dụng.
  • Rửa kỹ rau củ quả và kiểm tra trước khi sử dụng.

3.3 Quy trình bảo quản – chế biến – tiêu dùng đúng cách

• Bảo quản
  • Phân loại và sắp xếp thực phẩm theo nhóm (tươi sống, đông lạnh, khô).
  • Tuân thủ nguyên tắc “nhập trước – xuất trước” (FIFO).
  • Sử dụng bao bì an toàn, tránh lây nhiễm chéo.
• Chế biến
  • Trang bị đầy đủ thiết bị bảo hộ và vệ sinh cho nhân viên.
  • Tuân thủ thứ tự chế biến hợp lý để tránh lẫn lộn sống – chín.
  • Kiểm soát chặt thời gian, nhiệt độ và chất lượng thực phẩm đầu ra.
• Tiêu dùng
  • Dùng ngay sau chế biến để đảm bảo chất lượng.
  • Bảo quản thức ăn thừa hợp vệ sinh, không sử dụng quá lâu.
  • Hâm nóng lại đúng cách, loại bỏ thực phẩm hư hỏng.

4. Quy định pháp luật về VSATTP

4.1 Hệ thống pháp luật điều chỉnh VSATTP tại Việt Nam

• Ưu tiên bảo vệ sức khỏe và tính mạng con người
• Quản lý xuyên suốt từ trang trại đến bàn ăn
• Trách nhiệm chính thuộc về tổ chức, cá nhân sản xuất – kinh doanh
• Phối hợp hiệu quả giữa các cơ quan nhà nước trong quản lý ATTP

4.2 Nghị định và thông tư hướng dẫn chi tiết

• Nghị định 15/2018/NĐ-CP, đang trong quá trình sửa đổi năm 2025, hướng dẫn chi tiết điều kiện sản xuất, công bố sản phẩm, kiểm tra nhà nước đối với thực phẩm.
• Nghị định 115/2018/NĐ-CP, được sửa đổi bởi Nghị định 124/2021/NĐ-CP, quy định xử phạt vi phạm hành chính với mức phạt đến 200 triệu đồng đối với tổ chức.
• Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về giới hạn ô nhiễm sinh học – hóa học, phương pháp lấy mẫu và xét nghiệm thực phẩm.
• Thông tư 08/2025/TT-BYT: hướng dẫn điều kiện cấp giấy xác nhận ATTP cho thực phẩm xuất khẩu.
• Thông tư 17/2024/TT-BNNPTNT: quy định chi tiết thẩm định điều kiện ATTP đối với cơ sở chế biến nông – lâm – thủy sản.

4.3. Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

• Sở Y tế (hoặc Chi cục ATVSTP): đối với nhà hàng, bếp ăn tập thể, suất ăn công nghiệp
• Sở Nông nghiệp & PTNT: đối với sản xuất nông sản, thủy sản
• Sở Công Thương: đối với cơ sở kinh doanh thực phẩm đóng gói, chợ đầu mối, siêu thị

4.4 Xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực VSATTP

• 20–30 triệu đồng: không có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP
• 40–100 triệu đồng: vi phạm bảo quản, vận chuyển, gây ngộ độc thực phẩm
• Đình chỉ hoạt động đến 03 tháng hoặc thu hồi giấy phép: nếu tái phạm, không khắc phục hoặc gây hậu quả nghiêm trọng Ngoài ra, sản phẩm vi phạm có thể bị thu hồi, tiêu hủy, và doanh nghiệp bị công bố công khai trên phương tiện truyền thông đại chúng.

• Tăng kiểm tra đột xuất tại các bếp ăn trường học, khu công nghiệp, cơ sở sản xuất nhỏ lẻ
• Bắt buộc truy xuất nguồn gốc thực phẩm xuất khẩu theo từng lô hàng
• Áp dụng tiêu chuẩn kỹ thuật Codex, ISO 22000, HACCP cho doanh nghiệp có định hướng hội nhập
• Yêu cầu doanh nghiệp lưu trữ hồ sơ kiểm soát nội bộ, thực hiện tự đánh giá định kỳ và báo cáo với cơ quan nhà nước có thẩm quyền

5. Kiểm soát và giám sát VSATTP

5.1 Vai trò của cơ quan quản lý nhà nước

• Bộ Y tế giữ vai trò đầu mối trong quản lý nhà nước về ATTP, với chức năng:
  • Xây dựng chính sách, ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
  • Tổ chức thanh tra chuyên ngành và liên ngành
  • Xử lý các vụ việc nghiêm trọng về ngộ độc thực phẩm hoặc vi phạm hệ thống kiểm soát
• Bộ Nông nghiệp & Phát triển nông thôn chịu trách nhiệm đối với thực phẩm có nguồn gốc nông, lâm, thủy sản.
• Bộ Công Thương quản lý ATTP trong hoạt động phân phối, lưu thông và thương mại.
• Sở Y tế (hoặc Chi cục ATVSTP) tại địa phương trực tiếp:
  • Cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP
  • Kiểm tra định kỳ hoặc đột xuất tại cơ sở kinh doanh
  • Tuyên truyền, hướng dẫn doanh nghiệp và người dân
• UBND các cấp phối hợp triển khai các biện pháp hành chính – cộng đồng nhằm phòng chống mất an toàn thực phẩm.

5.2 Giấy chứng nhận và kiểm định chất lượng thực phẩm

• Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP
  • Áp dụng cho tổ chức/cá nhân có cơ sở sản xuất hoặc chế biến thực phẩm.
  • Hiệu lực: 3 năm (sản xuất), 5 năm (kinh doanh dịch vụ ăn uống).
  • Cần gia hạn trước khi hết hiệu lực, hoặc đăng ký lại nếu thay đổi quy mô, địa điểm.
• Giấy công bố sản phẩm phù hợp quy định ATTP
  • Áp dụng cho sản phẩm thực phẩm chức năng, thực phẩm có nguy cơ cao.
  • Phải được cấp trước khi đưa sản phẩm lưu hành thị trường.
  • Có hiệu lực 3 năm, do cơ quan có thẩm quyền xét duyệt hồ sơ kỹ thuật, kết quả kiểm nghiệm và nhãn sản phẩm.

5.3 Quy trình kiểm định và giám sát chất lượng

• Mẫu thực phẩm được lấy theo quy trình chuẩn, niêm phong và vận chuyển đúng điều kiện.
• Kiểm nghiệm tại các phòng thí nghiệm được chỉ định bởi Bộ Y tế, Bộ NN&PTNT hoặc Bộ Công Thương.
• Kết quả kiểm nghiệm được so sánh với quy chuẩn kỹ thuật (QCVN, Codex hoặc ISO). Nếu đạt, sản phẩm được phép tiếp tục lưu hành; nếu không, phải xử lý theo quy định (thu hồi, tiêu hủy, xử phạt).

5.4 Trách nhiệm của doanh nghiệp và cá nhân trong đảm bảo VSATTP

5.4.1 Đối với doanh nghiệp

• Thiết lập hệ thống quản lý chất lượng nội bộ theo tiêu chuẩn GMP, HACCP hoặc ISO 22000
• Đào tạo định kỳ cho nhân viên về vệ sinh cá nhân, thao tác an toàn
• Thực hiện kiểm tra nội bộ và lưu trữ hồ sơ đầy đủ (sổ kho, phiếu kiểm nghiệm, phiếu theo dõi nhiệt độ…)
• Chủ động rà soát và khắc phục sai sót kịp thời

• Bảo đảm điều kiện kho bãi, phương tiện vận chuyển đạt chuẩn vệ sinh
• Kiểm tra chứng từ truy xuất nguồn gốc hàng hóa
• Loại bỏ ngay các sản phẩm hư hỏng, không đạt yêu cầu
• Hợp tác với cơ quan quản lý khi có yêu cầu kiểm tra, điều tra hoặc truy vết

5.4.2 Đối với cá nhân trực tiếp tham gia sản xuất – kinh doanh thực phẩm

• Tuân thủ nghiêm quy định về vệ sinh cá nhân (rửa tay, mặc bảo hộ, đeo khẩu trang…)
• Tham gia đầy đủ các lớp huấn luyện kiến thức VSATTP
• Báo cáo kịp thời nếu phát hiện sự cố liên quan đến chất lượng sản phẩm hoặc nguy cơ mất ATTP
• Thực hiện đúng quy trình được phân công theo quy định nội bộ

6. Hậu quả vi phạm VSATTP

6.1 Trách nhiệm pháp lý đối với hành vi vi phạm

Điều 6. Xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm

1. Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm thì tùy theo tính chất, mức độ vi phạm mà bị xử lý vi phạm hành chính hoặc bị truy cứu trách nhiệm hình sự, nếu gây thiệt hại thì phải bồi thường và khắc phục hậu quả theo quy định của pháp luật.

2. Người lợi dụng chức vụ, quyền hạn vi phạm quy định của Luật này hoặc các quy định khác của pháp luật về an toàn thực phẩm thì tùy theo tính chất, mức độ vi phạm mà bị xử lý kỷ luật hoặc bị truy cứu trách nhiệm hình sự, nếu gây thiệt hại thì phải bồi thường theo quy định của pháp luật.

3. Mức phạt tiền đối với vi phạm hành chính quy định tại khoản 1 Điều này được thực hiện theo quy định của pháp luật về xử lý vi phạm hành chính; trường hợp áp dụng mức phạt cao nhất theo quy định của pháp luật về xử lý vi phạm hành chính mà vẫn còn thấp hơn 07 lần giá trị thực phẩm vi phạm thì mức phạt được áp dụng không quá 07 lần giá trị thực phẩm vi phạm; tiền thu được do vi phạm mà có bị tịch thu theo quy định của pháp luật.

4. Chính phủ quy định cụ thể về hành vi, hình thức và mức xử phạt các hành vi vi phạm hành chính trong lĩnh vực an toàn thực phẩm quy định tại Điều này.

• Xử phạt vi phạm hành chính: Áp dụng cho các hành vi như sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm không rõ nguồn gốc, không đạt tiêu chuẩn, không có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP.
• Truy cứu trách nhiệm hình sự: Trong trường hợp hành vi vi phạm gây hậu quả nghiêm trọng như ngộ độc hàng loạt, gây tổn hại sức khỏe hoặc tính mạng người tiêu dùng.
• Bồi thường và khắc phục hậu quả: Người vi phạm có nghĩa vụ khắc phục thiệt hại vật chất, bồi thường cho nạn nhân và thực hiện các biện pháp khắc phục môi trường, danh tiếng, hoặc tổn thất xã hội phát sinh.

6.2 Chế tài xử phạt hành chính

• Tối đa 200 triệu đồng đối với tổ chức
• Tối đa 100 triệu đồng đối với cá nhân
• Hình phạt bổ sung: tịch thu tang vật, phương tiện, đình chỉ hoạt động từ 1 – 3 tháng
• Trường hợp đặc biệt: Nếu mức phạt cao nhất vẫn thấp hơn 7 lần giá trị thực phẩm vi phạm, có thể áp dụng mức phạt tăng lên đến tối đa 7 lần giá trị vi phạm, theo quy định tại khoản 3 Điều 6 Luật ATTP

6.3 Xử lý vi phạm bởi cán bộ, công chức có thẩm quyền

6.4 Hậu quả thực tiễn và tác động lâu dài

• Đối với người tiêu dùng: Gây ngộ độc, nhiễm bệnh, ảnh hưởng sức khỏe lâu dài, thậm chí tử vong.
• Đối với doanh nghiệp: Bị mất uy tín, thu hồi sản phẩm, đóng cửa cơ sở, bị tẩy chay trên thị trường nội địa và quốc tế.
• Đối với xã hội: Tạo ra sự mất niềm tin vào hệ thống kiểm soát thực phẩm, làm gia tăng gánh nặng y tế, ảnh hưởng đến mục tiêu phát triển bền vững của quốc gia.

Kết luận